Odabir umaka ovisi o vrsti jela koje pripremate. Za salate i lagana predjela odgovaraju tekući umaci na bazi ulja i octa, koji dodaju svježinu bez da preteže okuse povrća.
Za grill i meso često se koriste gušći, kremasti umaci koji nadopunjuju dimljene arome, dok se uz ribu klasično poslužuju tartar umaci s kiselijim notama.
Kod odabira umaka za posluživanje više gostima, korisno je imati dva do tri kontrastna okusa – jedan kremasti, jedan kiseliji i jedan blago pikantan – tako svatko pronađe kombinaciju po svom ukusu.